这是一个有趣的悖论。在过去的四十年里，营养政策制定者越来越多地告诫我们少吃饱和脂肪。由于这种不懈的信息，一般人认为这种单一的营养物质，如果不是明显有毒，至少会造成广泛的身体损伤。此外，天然含有饱和脂肪的食物，如牛肉、猪肉、乳制品、鸡蛋、巧克力和热带油，都被贴上了不健康的标签。矛盾的是，随着反对饱和脂肪的呼声越来越高，支持这一信息的实际科学却陷入了混乱。我们是否都应该做一个好公民，接受这个建议，即使它背后的科学不再合格?
两代研究人员试图证明食用饱和脂肪会导致心脏病。如果这一假设坚如磐石，科学数据就会越来越多地描绘出一幅更类似于低脂瑞士奶酪的画面(也就是说，除了洞之外，没有太多东西)，而不是越来越强大。举个例子，最近对大量人群进行的多项荟萃分析仔细跟踪了几十年，研究了他们的饮食和死因(1 - 4)所有研究都表明，饮食中饱和脂肪的摄入与心脏病或各种原因导致的死亡风险之间没有一致的关联。事实上，其中一些研究的结果恰恰相反——饮食中饱和脂肪的摄入与动脉粥样硬化或中风呈负相关。有趣的是，他们还表明，当饮食中的饱和脂肪减少并被碳水化合物取代时，患冠状动脉疾病的风险会增加。
这就是我们所看到的问题。通过继续激起人们对饱和脂肪有害影响的恐惧，可能的反应是，人们会寻找低脂肪、高碳水化合物的食物。而在现实中，这似乎正是正在发生的事情。根据一项政府资助的调查，［5］美国人已经减少了饱和脂肪的摄入，取而代之的是更多的碳水化合物。这种饮食上的转变，即放弃饱和脂肪，代之以碳水化合物，发生在肥胖率和糖尿病发病率飙升的同一时间间隔。这可能是巧合，或者更有可能是一个非常不幸的意外后果。
好了，我们在这里要做的是告诉你，我们学到的关于膳食脂肪的很多知识都是错误的。这怎么可能呢——所有那些由大批学术科学家支持的明智的政策制定者都错了?说来话长，最好从阅读开始好的卡路里，坏的卡路里作者:Gary Taubes[6]而且大惊喜Nina Teicholz的作品，[7]两人都是备受尊敬的调查记者。简而言之，50年前，患病的冠状动脉被发现含有胆固醇和饱和脂肪的累积。明尼苏达大学的Ancel Keyes教授假设，饮食中这两种营养成分过多是导致肥胖的原因——也就是说，他的假设是建立在一个有缺陷的概念上的人如其食．后来又有出色的研究表明，血液中饱和脂肪的水平可以预测未来患心脏病的几率[8]和糖尿病,(12 - 15)这似乎支持了凯斯的假设。但这只有在你相信这个有缺陷的片段的情况下才会起作用，这个概念没有通过红脸测试。
显然，这里的关键问题是，“饮食饱和脂肪和血液饱和脂肪水平之间的确切关系是什么?”给那些仍然相信的人人如其食，答案很简单。从这个简单的答案可以得出，没有人想在臀部或动脉内积累饱和脂肪。这是如此合乎逻辑，以至于大多数人，包括许多著名的营养研究人员，都懒得去质疑它。简单地说，目前国家政策的当务之急是“不吃饱和脂肪”＂是基于一段录音。然而，科学证据清楚地表明，饮食摄入量和血清饱和脂肪水平之间几乎没有任何关联。因此，我们建议我们摒弃这段有缺陷的录音片段，取而代之的是:你从你吃的东西中拯救出来，你就是你．
如果饮食中的饱和脂肪摄入量与我们血液中的饱和水平没有什么关系，那么什么关系呢?事实上，有可靠的证据表明，饮食中的碳水化合物是血清饱和脂肪水平的主要决定因素。我们知道这一点是因为两个受人尊敬的研究小组(16、17)喂给人们精心测量的，保持体重的高碳水化合物或中等碳水化合物的饮食。在这两项研究中，尽管高碳水化合物饮食的脂肪含量很低，但血液中的饱和脂肪水平却急剧上升。我们[18]进行了一项减肥研究，在该研究中，我们每天喂食32至84克饱和脂肪的饮食，当饮食脂肪减少时，“健康碳水化合物”弥补了能量的差异。在血液甘油三酯和胆固醇酯中，当食用高碳水化合物、极低脂肪饮食时，饱和脂肪水平呈上升趋势，尽管饮食受到能量限制，导致身体脂肪持续减少。
从表面上看，这似乎是一个悖论;但稍微想想就明白了。高碳水化合物摄入对身体有两种影响，会促进饱和脂肪水平的提高。首先，碳水化合物会刺激身体产生更多的胰岛素，从而抑制饱和脂肪的氧化。因此，当胰岛素水平高时，饱和脂肪倾向于储存而不是作为燃料燃烧。其次，高碳水化合物的摄入会促进肝脏中饱和脂肪的合成。这对患有糖尿病的人来说尤其成问题胰岛素抵抗，在我们最近的书中被描述为“碳水化合物不耐受”。[19]
胰岛素抵抗使肌肉更难吸收和利用血糖，从而导致肝脏更倾向于将饮食中的碳水化合物转化为身体脂肪。因此，这种氧化降低和饱和脂肪合成增加的结合导致了饱和脂肪在血液和组织中的积累。罪魁祸首显然不是饮食中的饱和脂肪本身，而是摄入了超过个人身体可以有效控制的碳水化合物。碳水化合物耐受性的阈值因人而异，而且在人的一生中也会发生变化。因此，那些提倡低脂饮食的瘦模特自己可能就靠低脂饮食茁壮成长，但这并不意味着如果你不是天生瘦弱，它就适合你。当然，当她50岁时，她的新陈代谢发生了变化，这可能也不适合她。
所以，你可能会问，如果摄入饱和脂肪与对身体的有害影响无关，这是否意味着这类脂肪就完全没有问题了呢?我们的回答是，营养学的科学相当复杂，所以要小心非黑即白的答案。尽管饮食中的饱和脂肪摄入量与慢性疾病的风险无关，但血液中较高的饱和脂肪水平似乎确实会造成问题。正如我们所指出的，个人对任何一种饮食的反应都有很大差异，如果一个易感的人选择摄入高水平的碳水化合物和饱和脂肪，这可能特别重要。因此，还没有满足测试的需要，以指导个人碳水化合物和饱和脂肪的正确量，以匹配他们的个人代谢耐受性。
除了上面提到的高碳水化合物喂养会增加血液中饱和脂肪水平的研究之外，我们还进行了两项研究(20、21)允许6-12周适应中等碳水化合物或极低碳水化合物饮食．因为这些都不是很低热量的饮食，低碳水化合物饮食的脂肪含量自然很高，饱和脂肪的摄入量是作为对照的中等碳水化合物饮食的2-3倍。结果相当惊人:与低脂饮食相比，低碳水化合物、高脂肪饮食显著降低了血液中的饱和脂肪水平。我们的数据表明，这是因为低胰岛素水平加速了所有脂肪(尤其是饱和脂肪)的氧化;此外，饮食中碳水化合物的相对缺乏意味着没有多少碳水化合物可以转化为饱和脂肪。因此，从身体的角度来看，低碳水化合物饮食可以降低血液饱和脂肪水平，而与饮食饱和脂肪摄入量无关。
因此，我们以一个充满希望的音符结束了关于可怜的、被践踏的饱和脂肪的悲伤传奇。是的，在发达国家，饮食中的饱和脂肪继续被当作许多健康问题的假定原因。然而，我们现在知道，营养政策制定者指控了提高血液饱和脂肪水平的错误营养素。如果我们能把这句话删掉人如其食然而，也许营养机构会拓宽他们的视野，去考虑其他罪犯是如何决定血液饱和脂肪水平，并导致整体健康和疾病的。
有令人信服的证据表明，饮食中的碳水化合物对身体如何处理饱和脂肪有重要影响。因此，饱和脂肪，无论是在体内产生还是在饮食中摄入，都更容易在高水平的饮食碳水化合物的帮助和怂恿下积累，特别是在胰岛素抵抗的个体(如2型糖尿病或代谢综合征)中。特别是在我们人口的这些重要部分，一个一刀切的建议，大幅度降低饱和脂肪摄入量，期望降低血液饱和脂肪水平，在智力上是无效的，很可能适得其反。考虑到我们目前肥胖和糖尿病的流行，我们无法承受继续基于一个悲惨的缺陷，简单的声音片段的饮食政策。
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